Voedselverspilling reduceren en zowel gezonder als meer lokaal eten is fundamenteel om een groener voedselsysteem te creëren. Om dit in de noordelijke horeca te versnellen is Greendish een project gestart waarin zes Groninger horecaondernemers hun bedrijfsvoering en menukaarten aanpakken. Guusje van Tienhoven van Greendish en Klaas Everts van Everts Partycatering zoomen in op het project, de aanpassingen die zijn gedaan en enkele tastbare resultaten.
Klaas Everts (40) van Everts Partycatering is een van de zes bedrijven die meedoet aan het project. “Begin dit jaar trof ik Guusje op een bijeenkomst en kreeg ik meteen een goed gevoel bij het project”, begint Klaas, “want ondanks dat ik sinds 2006 catering verzorg, houd ik vaak voedsel over. Ik zag de meerwaarde ervan in om kritisch te kijken naar mijn inkoop en de hoeveelheid verspilling. Mijn basis bestaat uit vers en huisgemaakt voedsel. Ik koop lokaal in, met eten van Groningse bodem als vast thema. Met dit project wil ik de puntjes op de i zetten.” Klaas heeft zijn bedrijf aan huis. In het dorp Middelstum woont hij samen met zijn vrouw Maria en drie kinderen. Hij kan voor groepen tot driehonderd personen koken. Maria is boerin en is als (zaken)partner onder meer verantwoordelijk voor de administratie en een eigen moestuin.
Greendish
Guusje van Tienhoven (28) is projectmanager binnen Greendish. Greendish helpt overheden, zorginstellingen, cateraars en restaurants bij de transitie naar een gezond en duurzaam voedselaanbod. Guusje: “Ik heb een studieachtergrond in de biologische landbouw en ben tevens kok. De combinatie van beide kan ik kwijt binnen Greendish, waarbij deze horecaprojecten doorgaans in opdracht van gemeentes en provincies zijn.” Op de vraag waarom dergelijke project hard nodig zijn, is ze duidelijk. “Het eetgedrag van de gemiddelde Nederlander kan onze planeet simpelweg niet aan. Verandering is noodzakelijk. Wij begeleiden en adviseren horecaondernemers in het verminderen van voedselverspilling, in hun inkoopbeleid en het vervangen van dierlijke voor plantaardige opties op de menukaart.”
Trajectinhoud
Begin dit jaar maakte Guusje kennis met de zes ondernemers in het noorden die zich hadden aangemeld. Ze geeft uitleg over het traject. “Na een uitgebreide kennismaking hebben we meerdere metingen gedaan. De nulmeting vond bij de meeste ondernemers in maart plaats en bestond uit het doorberekenen van de inkooplijsten en het bijhouden van de verspilling. Uit die metingen volgde een adviesgesprek. Hoe sta je ervoor? Wat kun je doen om te verbeteren? Op ingrediëntniveau en in de afvalstroom hebben we naar mogelijkheden om te verbeteren gekeken. In juni hebben we wederom gemeten, zodat we de verschillen en impact konden bekijken. Zo ook bij Klaas en zijn bedrijf”, aldus Guusje.
Aanpassingen
Klaas – die duurzaam bouwen als hobby heeft – werkt in Middelstum in een energieneutraal, biobased gebouwd pand. Het pand is aardbevingsbestendig en herbergt diverse gerecyclede materialen en heeft een warmtepomp, 107 zonnepanelen, triple glas, een opslag voor regenwater en de mogelijkheid om warmte te hergebruiken. Als duurzame ondernemer werd zijn aanbod door de jaren heen steeds gezonder en meer ambachtelijk en lokaal. Hij zoomt in op de uitkomsten van de nulmeting en het advies erna van Guusje. Klaas: “Ik ben minder kaas gaan gebruiken, met plantaardige hapjes en broodbeleg als alternatieven. Daarnaast kocht ik over het algemeen teveel in. Ik ben de portiegroottes gaan aanpassen. Mijn aanbod is inmiddels meer plantaardig. Ik weeg keuzes letterlijk en figuurlijk af. Plantaardige voedingsresten voer ik aan mijn waddenvarkens. Of ik verdeel overgebleven voedsel dat nog voldoet onder eigen kringen. Tegen kostprijs verkoop ik ook nog wel eens iets. Tenslotte stimuleer ik het gebruik van tapwater en bied ik qua drinken steeds meer biologische opties aan, denk aan natuurlijke frisdranken, Groninger appelsap en biowijnen. Oh ja, nog even over die Waddenvarkens. Dat worden na een goed leven bij mij uiteindelijk spekjes uit eigen tuin.” Klaas heeft inmiddels 25 verschillende Groninger leveranciers. Hij is tevens energiecoach en is met enkele dorpsgenoten de energiecoöperatie Middelstroom gestart.
Algemene resultaten
Het project zit inmiddels in een afrondende fase. Guusje en Klaas zijn ontzettend blij met de resultaten. Met Everts Partycatering heeft Klaas maar liefst 54% verminderd in voedselverspilling. Ook bij de overige horecaondernemers zijn de verschillen groot. “In totaal hebben ze in anderhalve maand 7.000 kilo aan voedsel bespaard”, gaat Guusje verder, “wat in uitstoot gelijk staat aan 768 autoritten tussen Groningen en Utrecht. De ondernemers gaan op verschillende manieren met de resultaten om. Sommige keukenteams zijn al volledig meegenomen in de beoogde transitie. Verder kun je denken aan kleinere porties, geen standaard patat of sla op tafel, meer gebruik van fermenteren, invriezen en vacuüm verpakken, één broodsoort aanbieden én we zien een duidelijke stijgende lijn in het inkopen van plantaardig in plaats van dierlijk voedsel.”
Mindset veranderen
De menukaart van Klaas bestaat uit maar liefst 60% vegetarische en ruim 20% veganistische keuzes. Het idee erachter is simpel. Klaas: “De tijdsgeest is anders. Is vlees persé beter? Moet een goed menu uit veelal vlees- en visgerechten bestaan? Ik vind van niet. Een goede opbouw van een menu begint wat mij betreft met de seizoensgroenten, waar voor de vleesliefhebber nog een lokaal, goed stukje vlees bijkomt.” Guusje afrondend: “Margetechnisch is het tevens interessant om meer met plantaardige producten te werken. Een kilo verspilling kost een ondernemer zeven euro. Dat telt flink op. Ik raad aan om te spelen met de portiegroottes, met plantaardig eten in de hoofdrol.”
